德國大廚菲力‧史賓格：六代人的堅持

在海德堡Heidelberg的紅牛店Red Ox Inn（德文為Grathof zum Roten Ochsen）吃過侍應推薦的芥末煮牛肉，店主菲力‧史賓格（Philipp Spengel）回來了。Philipp過來招呼，說：「你們慢慢享用我們設計獨特的午餐，喝甘甜的黑啤酒。我剛剛運動回來。我到山區，用了四小時騎單車，走了75公里的路。趕回來，準備到廚房工作了。」

德國鐵血首相俾斯麥曾光顧過

Philipp看來沒有半點倦意，精神狀態好極了。咖啡時刻，他過來，坐在古舊的木椅上，自我介紹：「我們Spengel家族，自1839年在此經營餐飲，到我，已是第六代了。我中學時已知道自己不是讀書材料，決定學實用科目──廚藝。我出外當五星級酒店廚師，由助理做起，一做17年，直至成為獨當一面的大廚。因父親早逝，便返回家族經營的餐室做主廚，是第六代掌門人來的了。」

Philipp說：「你們剛才吃的慢火煮牛肉，用的是牛胸肉，半肥瘦（這樣才夠滋味），上面鋪上芥末。很傳統的德國南方菜式，一點也不花巧，真材實料。牛肉慢火煮兩至三個小時，既有牛肉清湯Beef broth可喝，牛肉配上薯片，加上芥末。你說好吃不好吃？」

當然好吃。Philipp說：「到這餐室，吃過我們家庭菜式的，包括德國鐵血首相俾斯麥（Bismarck）。那時招呼他的是我的曾曾祖父。有來自美國，到海德堡一遊，然後到小說家馬克吐溫。他們吃過後，寫信並稱讚我們的廚藝。」Philipp說：「儘管我們有條件開分店，但一間由我全權掌管的餐室就足夠了。」

1839年Roter Ochse（Red Ox Inn）剛開始營業，是大學生飯堂，那年代的大學生愛說：「要是你沒有甚麼錢，又想輕鬆一下，不妨到Roter Ochse。」Philipp說：「時至今日，我們餐室價錢合理，不會因遊客多了就不斷加價。我們的傳統菜式百年如一日。沒有什麼秘訣的，就是用心去煮每一道菜。曾祖父的、祖父的，父親的，我的Recipe，差不多一成不變。有人說我們不能與時並進，但我覺得保留傳統菜譜，那recipe不會過時的。」

後記

提起他的三名寶貝女兒，Philipp笑了。他說：「最大的22歲，第二位20歲，最小的12歲。大的兩個都學酒店管理。說不定那一天我提早退休，環遊世界去了。她們會回來，成為第七代接棒人，掌管家族飲食生意。」

暫時Philipp不介意早上去做運動，然後回到餐室來，親自下廚，煮出傳統滋味的德國菜式來。

原刊於《頭條日報》，本社獲作者授權轉載。

張灼祥

拔萃男書院畢業，港大文學士和哈佛教育碩士。曾任賽馬會體藝中學校長、拔萃男書院校長。著作包括《過路的朋友》、《校長手記》、《半年半生》、《獨樂橋》、《比陽光燦爛》、《美好的年代》、《一個人在旅途上》及《今夜煙花燦爛》等。

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