在海德堡Heidelberg的紅牛店Red Ox Inn(德文為Grathof zum Roten Ochsen)吃過侍應推薦的芥末煮牛肉,店主菲力‧史賓格(Philipp Spengel)回來了。Philipp過來招呼,說:「你們慢慢享用我們設計獨特的午餐,喝甘甜的黑啤酒。我剛剛運動回來。我到山區,用了四小時騎單車,走了75公里的路。趕回來,準備到廚房工作了。」
德國鐵血首相俾斯麥曾光顧過
Philipp看來沒有半點倦意,精神狀態好極了。咖啡時刻,他過來,坐在古舊的木椅上,自我介紹:「我們Spengel家族,自1839年在此經營餐飲,到我,已是第六代了。我中學時已知道自己不是讀書材料,決定學實用科目──廚藝。我出外當五星級酒店廚師,由助理做起,一做17年,直至成為獨當一面的大廚。因父親早逝,便返回家族經營的餐室做主廚,是第六代掌門人來的了。」
Philipp說:「你們剛才吃的慢火煮牛肉,用的是牛胸肉,半肥瘦(這樣才夠滋味),上面鋪上芥末。很傳統的德國南方菜式,一點也不花巧,真材實料。牛肉慢火煮兩至三個小時,既有牛肉清湯Beef broth可喝,牛肉配上薯片,加上芥末。你說好吃不好吃?」
當然好吃。Philipp說:「到這餐室,吃過我們家庭菜式的,包括德國鐵血首相俾斯麥(Bismarck)。那時招呼他的是我的曾曾祖父。有來自美國,到海德堡一遊,然後到小說家馬克吐溫。他們吃過後,寫信並稱讚我們的廚藝。」Philipp說:「儘管我們有條件開分店,但一間由我全權掌管的餐室就足夠了。」
1839年Roter Ochse(Red Ox Inn)剛開始營業,是大學生飯堂,那年代的大學生愛說:「要是你沒有甚麼錢,又想輕鬆一下,不妨到Roter Ochse。」Philipp說:「時至今日,我們餐室價錢合理,不會因遊客多了就不斷加價。我們的傳統菜式百年如一日。沒有什麼秘訣的,就是用心去煮每一道菜。曾祖父的、祖父的,父親的,我的Recipe,差不多一成不變。有人說我們不能與時並進,但我覺得保留傳統菜譜,那recipe不會過時的。」
後記
提起他的三名寶貝女兒,Philipp笑了。他說:「最大的22歲,第二位20歲,最小的12歲。大的兩個都學酒店管理。說不定那一天我提早退休,環遊世界去了。她們會回來,成為第七代接棒人,掌管家族飲食生意。」
暫時Philipp不介意早上去做運動,然後回到餐室來,親自下廚,煮出傳統滋味的德國菜式來。
原刊於《頭條日報》,本社獲作者授權轉載。