未品濃秋已入冬,正是嚐蟹好時節。饞蟹饕客,古今一轍。詩賦論贊,數不勝數。且看古之騷人墨客,何以為其競筆揮毫,直抒胸臆。
由知而食、由食而博:上古至明清
尋源溯委,「蟹」或因其面貌詭譎,始見於上古志怪傳說。《山海經》於〈卷十.大荒東經〉載:「女丑有『大蟹』(古之女巫有大蟹供其差遣)。」又〈卷十二.海內北經〉記:「『列姑射』在海河州中。『射姑國』在海中,屬『列姑射』,西南,山環之,『大蟹』在海中。」言及「大蟹」原聚居於隸屬列姑射的射姑國海域。至周以降,「大蟹」遂由謬悠之說漸成肴饌之妙。《周禮》卷第一之〈天官冡宰第一〉有漢代鄭玄(127-200)為「共祭祀之好羞」一句作注,曰:「謂四時所為膳食。若荊州之『䱹魚』、青州之『蟹胥』(青州即山東半島),雖非常物,進之,孝也。(好)呼報反(䱹)側雅反(蟹)戶買反(胥)息徐反,蟹醬也。」「胥」即「醬」,其時搗蟹醃醬,雖明言作祭祀用途,但此物卻是龍肝鳳髓,為不可多得之提鮮蘸料。
魏晉以後,料理螃蟹似是由簡而繁。北魏時期,同是來自青州的農學家賈思勰成書《齊民要術》,其卷八載〈藏蟹法〉,詳述活蟹如何以冷糖、蓼湯、白鹽醃漬後,再以薑酢佐食。爾後又見《隋遺錄》記吳郡蘇州以「蜜蟹二千頭、蜜擁劍(以糖醃漬的蟹爪肉)四甕」貢隋煬帝,並言此蜜蟹味美質佳,凡進御納貢,必先「旋拭殼面,貼以鏤金龍鳳花鳥,為食品第一。」
及至唐代,更見一味「蟹黃饆饠」。「饆饠」為胡食,來自西域,其與今日之「焗釀蟹蓋」頗為相似。昭宗年間,時任廣州司馬的劉恂於其《嶺表錄異.卷下》有云:「赤蟹,殼內黃赤膏,如雞鴨子黃,肉白,以和膏實其殼中。淋以五味,蒙以細麵,為『蟹飥』,珍美可尚。」史家常引此『蟹飥』為例,認為「蟹黃饆饠」與其乃同一物。
入宋以後,食蟹之風更是不脛而走,各式相關之飲膳正要、吟詠題聯如雨後春筍般湧現。從《東京夢華錄》到《夢梁錄》,從「炒蟹、渫蟹、洗手蟹」到「棖(即橙)醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑(即梭子蟹)簽、蝤蛑辣羹、柰香盒蟹、辣羹蟹、簽糊虀蟹、棖醋洗手蟹、棖醋蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹」,登時百家爭鳴,百花齊放。唐代繼陸龜蒙之《蟹志》後,宋代專著即以傅肱(1271-1330)之《蟹譜》與高似孫(1158-1231)之《蟹略》為佼佼者。
另外又散見珍饈蟹饌百種於各朝烹飪奇書,包括宋之《中饋錄》、《清異錄》、《山家清供》、元倪瓚(1301-1374)之《雲桂堂飲食制度集》、《居家必用事類全集》,明之《宋氏養生部》、《陶庵夢憶》、《閒情偶寄》;清則有《醒園錄》、《養小錄》、《調鼎集》、《食憲鴻秘》、《隨園食單》等,堪稱目不暇給,閱者無不食指大動,垂涎相告。
以蟹入畫、緣物寄情:由宋至清
蟹饌既能著書立言,以其入畫自是順理成章。按《蟹譜.畫》及《蟹略.蟹圖》所載,蟹畫之濫觴始於唐。今人僅知北京故宮博物院所藏之《五牛圖》乃德宗宰相韓滉(723-787)之傳世鉅作,遂不知其亦精繪螃蟹,惜今墨跡已佚,無從知曉。即便如此,早期涉獵蟹畫之作或可參考現存台北故宮的宋《繡黃筌畫花鳥之芙蓉螃蟹》。黃筌(903-965)為五代後蜀畫家,尤精花鳥草蟲。此幅緙繡以其芙蓉螃蟹為稿,用筆精細,淡色輕染,形神俱似,生趣盎然。另外亦有兩幅宋代佳例入藏北京故宮──一為原作紈扇裝飾的《晚荷郭索圖》(郭索代指螃蟹),另一則為宋代佚名畫家所繪之《荷蟹圖頁》。
與前代相比,明代繪畫不再拘泥形似,其時文人講究閒雅,崇尚恣情縱逸之趣。一時畫家輩出,而吳派開山宗師沈周(1427-1509)與晚明狂狷不羈的徐渭(1521-1593)更使蟹畫於水墨寫意中獨樹一幟。今存沈周之《郭索圖》與徐渭之《黃甲圖》堪稱兩岸故宮明代蟹畫之最,當中尤以前者為甚,其不僅著錄於《石渠寶笈.初編》,更鈐蓋多方清宮璽印,以示重視。
清代畫壇流派紛呈,水墨寫意重視崇古出新。蟹畫流於傳統魚蟲題材之餘,更適於暗諷隱喻,針砭時弊。此時正處字畫繁榮之際,名家競出,性格鮮明者更橫有不平之氣。然清代着眼樸學,善言考據,注重訓詁,雖落入繁瑣僵化之窠臼,卻獨辟蹊徑,一批寫實設色的動物譜志應運而生,其中最為人稱道者即民間畫師聶璜所繪之《海錯圖》冊。
聶璜生於清初,擅博物。康熙丁卯年間(1687)曾繪《蟹譜三十種》,經多年遊遍大江南北後,遂決定盡收其目所曾睹之海物獵奇及《蟹譜三十種》於一圖,並於康熙戊寅(1698)年間集稿謄繪。此圖後成四冊以糊錦殼面分裱,今前三冊藏北京故宮,主繪海獸魚鳥等動、植物。至於第四冊則尤值一提。此冊現存台北故宮,除繪鱟、螺、貝、蝦等甲殼生物外,又見畫蟹共17開34種。每頁圖文並茂,且以小楷綴釋其形體結構、習性特徵。整體畫風古隽天真,妙趣橫生。其時不僅作清室皇族子弟的童蒙讀物,至今仍是一部引人入勝的海洋圖贊。
雍正四年(1726)《海錯圖》經太監蘇培盛帶入宮中,乾隆(1711-1799)好古喜新,御覽之後極其重視,既錄入《石渠寶笈.續編》,亦貯於重華宮不時品閱,從而豐富其對海洋的生態認知及成就味蕾品鮮的感官體驗。