川菜香料令人着迷──鮮花椒慢煮蟶子王

心思思約朋友再去逛舊書檔，希望再找到以往出版的飲食書籍，啟發做菜靈感。跟我去的朋友，在書檔內轉了一圈已笑着拿起一本小書，題材是介紹世界各地的香料。這段時間我也開始學習四川菜系中各種香料的特性，什麼是麻香？什麼是辛辣及香辣？有多少品種？開始認識漢源花椒、剪椒、水豆豉、藤椒、二荊條椒、靈草、白豆蔻、小茴香等等，《四川志》便記載了︰「各州縣俱出椒，惟茂州出者最佳」，說明四川花椒不僅廣有種植，而且質量非一般。

最近我常用四川的鮮花椒加菜油、欖橄油、豬油提煉出新口味，把四川名菜「冬菜豬腰片」及冷盤「鮮花椒慢煮蟶子王」作新嘗試，食客們欣然受落，令人鼓舞。川菜廚系中有句話「當麻則麻，當辣則辣」，也有不麻不辣的菜，就像「開水白菜」，乃清湯味鮮經典之作，其他爭奇鬥異之菜實在不少，說明川菜是百菜百味、百廚百味的高超境界，怪不得川菜已降伏了嘴饞的香港人，更走向成為全球美食的領頭羊，讓深藏底蘊的中華美食文化發光發熱！

共享共嘗：鮮花椒慢煮蟶子王

今天和大家分享的是鮮花椒慢煮蟶子王。

材料︰鮮活蟶子6隻、鮮花椒粒1湯匙。

調料︰魚露1茶匙、菜油2湯匙、橄欖油1湯匙。

做法︰用小刀把蟶子肉從殼鎅出來洗淨。蟶子肉以40度水溫煮1分鐘，放入冰水過冷河再撈出吸乾水份備用。平鑊放入菜油、橄欖油燒暖，下鮮花椒粒煮燙熱，隔出油份，拌上魚露放涼，再把熟蟶子肉撈過便可上碟奉客。

基哥Tips︰蟶子內藏有小沙粒，要鎅開用小毛刷擦淨。其實蟶子要來蒸熟，也不是花2分鐘便熟，所以放入低溫烹煮，要好好掌握火力及時間才能可口。當然蟶子愈大隻愈美味，首選蘇格蘭產地的王者。

原刊於《晴報》，本社獲作者授權修繕後轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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