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首頁 生活 居港旅遊作家麥蘭恩:白切雞比新冠病毒更強大

居港旅遊作家麥蘭恩:白切雞比新冠病毒更強大

旅居香港多年的美國旅遊作家麥蘭恩觀察所得,儘管香港經歷了沙士病毒、禽流感、豬流感以至最新的新冠疫情,但傳統市場仍能倖存,並仍供應活雞,反映白切雞等傳統口味具有強大生命力,甚至較新冠病毒更強大。

本社編輯部 作者: 本社編輯部
2020-09-14
國際觀

標籤: 《紐約時報》傳染病新冠疫情沙士病毒活雞供應濕貨市場白切雞社交距離禽流感經典粵菜豬流感
旅遊作家麥蘭恩從經典粵菜白切雞說起,側寫香港如何在疫情下努力保留傳統美食文化。(灼見名家製圖)
旅遊作家麥蘭恩從經典粵菜白切雞說起,側寫香港如何在疫情下努力保留傳統美食文化。(灼見名家製圖)
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旅居香港多年的美國旅遊作家麥蘭恩(Daisann Mclane),日前在《紐約時報》發表了一篇有趣的文章,她藉着「白切雞」這道尋常的粵菜,側寫疫情下的香港人,怎樣努力保留傳統美食和文化。

這篇文章題為〈一隻活宰的白切雞比冠狀病毒強大〉(”A Freshly Killed Chicken Is Mightier Than the Coronavirus”),麥蘭恩首先描寫新冠疫情下的筲箕灣著名魚蛋粉店:「那天沒聽到多少聊天的聲音,也沒有人隔着餐桌遞辣椒油。按照最新的規定,店主已在餐桌上安裝了可移動的有機玻璃隔板,將顧客隔開,不讓交談時的飛沫四濺。」

接着,她筆鋒一轉,指出「世界上很少有像香港這樣深受抗擊疫情影響的現代化大城市」。因為在新冠病疫情爆發之前,2003年就有過沙士(SARS)。自從英國1841年殖民統治香港以來,就有過黑死病、天花、痲瘋病、狂犬病和禽流感。她指出:「傳染病一直是香港生活的一部分。」

她說,「如果你深入研究一下這個城市的飲食文化,會找到過去的傳染病遺留下來的持久痕跡」。麥蘭恩引述香港中文大學人類學系張展鴻教授的說法,指出沙士的爆發,令香港的食肆建立了提供兩雙筷子的制度:一雙公筷,一雙個人用。這對於習慣在眾人取食的碟子中「夾餸」的文化來說很重要。

如今,受新冠病毒的影響,即使是最普通的街邊小館都會提供公筷。至於給個人用的筷子,取而代之的是單獨包裝的用完即棄筷子。至於食肆內每張餐桌允許的用餐人數,從9月11日起,已從最多2人放寛到最多4人。

傳統街市經歷多次疫情仍倖存

麥蘭恩認為,新冠病毒流行造成的最大損失之一,就是傳統「濕貨街市」(wet market)的聲譽。她說幾乎每天都會到「濕貨街市」購物,「買漁婦從冒泡的水箱中撈出的活蹦亂跳的銀鯧魚」,這樣的地方被當作疫情的原發地,讓她感到痛苦。「但濕貨街市仍然倖存了下來……因為粵式烹飪首先需要最新鮮的食材」。

她以雞作例子,「在粵式烹飪中,沒什麼可以替代剛宰好的雞。比如白切雞,表面上看做法很簡單:將整隻雞用水慢煮,切成小塊,配以薑葱蓉食用」。

不過,要把這道菜做好並不容易。粵菜有微妙的口感和風味,雞肉不能只是嚐起來好吃,還必須有好的口感:要嫩,但還要有嚼頭。「如果雞肉是冰鮮的,就會失去這種口感。」她引述一位粵菜大廚說:「變得軟而爛。」

活雞供應也很重要,張展鴻教授說:「我們有句俗話,叫『劏雞還神』。」熟雞是宗教儀式上的祭品,品質要好,而且不能拿冷凍的雞肉供奉祖先。

供應活雞保留傳統口味

因此,在經歷了一個多世紀的瘟疫、禽流感和冠狀病毒的肆虐後,市場仍然要賣活雞。不過,衛生官員每周都要對香港29個政府備案的養雞場進行檢查。他們要求每隻雞都得有疫苗接種證明,並接受血液檢測。

運輸車輛進入或離開批發市場時,必須經過消毒池。車上只能裝載來自同一個養雞場的雞,不能混裝。這樣,任何感染都能被準確追蹤。

一旦這些被標記和追蹤的雞到達市場出售,會將雞籠和顧客隔開,就像目前香港茶餐廳裏用隔板隔開客人一樣。即使這些雞保持了「社交距離」,也不允許在市場過夜。到了晚上,未宰殺待售的雞都將被屠宰,翌日作為價格更低的冰鮮雞出售。

只要出現禽流感的跡象,整個雞場的雞都可能被宰殺。1997年、2001年、2002年、2008年、2011年、2014年和2016年這幾年,就有數百萬隻家禽為了防疫被銷毀。

麥蘭恩最後說,「面對疫情和公共衛生困境,香港制定了一套複雜、昂貴且耗時的監管制度──只為了保存一種味道、一種口感和一道人們拒絕放棄的經典粵菜」。跟疫情的打擊相比,「美食、傳統和文化總是更加強大」。

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