大會堂演奏廳──蹄筋扣香菇

瞬眼間，原來坐落中環海旁的香港大會堂已有60年歷史，回想當年學廚時代，曾經在大會堂低座的嘉頓酒樓工作過3年光景（後期改由美心集團經營至今），第一層是演奏廳，第二層是嘉禾西餐廳（跟同名電影公司絕無關係），都是嘉頓集團營運的。第三層便是中式酒樓，可席設40圍，附小菜館專做晚飯小菜，其間也為西洋拳慈善比賽作為場地，由西餐廳提供餐飲，我們的中廚員工只是躲在後場觀看賽事，就是免費額外娛樂，多好！

對我來說，演奏廳帶給無限歡樂及回憶，大型交響樂演出當然沒機會去欣賞，但是在70年代來了台灣歌星的演唱會，有名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍的歌演，我就躲在記者席聽得不亦樂乎。

演奏廳同層還設有另一機構，就是電影檢查處（電檢處）。眾所周知，我是個電影迷，這個電檢處給了很多機會看上荷里活的大製作名片。雖然當時觀看的電影沒有中文譯名，來檢的是什麼影片都不知道，但與送檢的電影公司人員相熟了，通常會告訴我是哪一類題材，只要時間適合、不用當班便鑽頭進內看過究竟。電影每每都要在通過檢測、剪輯後到戲院上畫，才知道電影的中文譯名，還有當時在觀看更是沒有中文字幕，有時會一頭霧水，所以最開心還是看戰爭片，飛機炮彈橫掃，音響震撼，兩小時的免費娛樂，又有冷氣歎，怎會忘記當年的無愁的少年時！

共享共嘗：蹄筋扣香菇

今次和大家分享的是蹄筋扣香菇。

材料︰乾蹄筋6條、水發香菇（小冬菇）10朵、拍薑2両。

調料︰海鹽1茶匙、蠔油2湯匙、生油1湯碗、生粉芡1湯匙、清雞湯10湯匙。

做法︰鑊注生油燒熱下乾蹄筋，炸至收縮撈出，放入熱水煮3分鐘，連水帶蹄筋放入深鍋煮10分鐘，封蓋放至水回復室溫後用清水沖3分鐘，重新再做2次，再放一夜，第二天便會發脹。把發脹蹄筋切段2吋長，燒熱水下海鹽，煮蹄筋3分鐘備用。燉鍋注清雞湯燒暖下香菇和薑，下生油1湯匙、蠔油煮15分鐘，再放入蹄筋煮20分鐘，勾生粉芡便可食用。

基哥Tips︰乾蹄筋可一次性多做些，把它放入冷凍格分次烹煮。

原刊於《晴報》，本社獲作者授權修繕後轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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