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首頁 生活 大會堂演奏廳──蹄筋扣香菇

大會堂演奏廳──蹄筋扣香菇

對我來說,大會堂演奏廳帶給無限歡樂及回憶。大型交響樂演出當然沒機會去欣賞,但是在70年代來了台灣歌星的演唱會,有名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍的歌演,我就躲在記者席聽得不亦樂乎。

李文基 作者: 李文基
2022-05-29
共享共嘗

標籤: 台灣歌星嘉頓酒樓大會堂蹄筋電檢處香菇
今次和大家分享的是蹄筋扣香菇。(作者提供圖片)
今次和大家分享的是蹄筋扣香菇。(作者提供圖片)

瞬眼間,原來坐落中環海旁的香港大會堂已有60年歷史,回想當年學廚時代,曾經在大會堂低座的嘉頓酒樓工作過3年光景(後期改由美心集團經營至今),第一層是演奏廳,第二層是嘉禾西餐廳(跟同名電影公司絕無關係),都是嘉頓集團營運的。第三層便是中式酒樓,可席設40圍,附小菜館專做晚飯小菜,其間也為西洋拳慈善比賽作為場地,由西餐廳提供餐飲,我們的中廚員工只是躲在後場觀看賽事,就是免費額外娛樂,多好!

對我來說,演奏廳帶給無限歡樂及回憶,大型交響樂演出當然沒機會去欣賞,但是在70年代來了台灣歌星的演唱會,有名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍的歌演,我就躲在記者席聽得不亦樂乎。

演奏廳同層還設有另一機構,就是電影檢查處(電檢處)。眾所周知,我是個電影迷,這個電檢處給了很多機會看上荷里活的大製作名片。雖然當時觀看的電影沒有中文譯名,來檢的是什麼影片都不知道,但與送檢的電影公司人員相熟了,通常會告訴我是哪一類題材,只要時間適合、不用當班便鑽頭進內看過究竟。電影每每都要在通過檢測、剪輯後到戲院上畫,才知道電影的中文譯名,還有當時在觀看更是沒有中文字幕,有時會一頭霧水,所以最開心還是看戰爭片,飛機炮彈橫掃,音響震撼,兩小時的免費娛樂,又有冷氣歎,怎會忘記當年的無愁的少年時!

共享共嘗:蹄筋扣香菇

今次和大家分享的是蹄筋扣香菇。

材料︰乾蹄筋6條、水發香菇(小冬菇)10朵、拍薑2両。

調料︰海鹽1茶匙、蠔油2湯匙、生油1湯碗、生粉芡1湯匙、清雞湯10湯匙。

做法︰鑊注生油燒熱下乾蹄筋,炸至收縮撈出,放入熱水煮3分鐘,連水帶蹄筋放入深鍋煮10分鐘,封蓋放至水回復室溫後用清水沖3分鐘,重新再做2次,再放一夜,第二天便會發脹。把發脹蹄筋切段2吋長,燒熱水下海鹽,煮蹄筋3分鐘備用。燉鍋注清雞湯燒暖下香菇和薑,下生油1湯匙、蠔油煮15分鐘,再放入蹄筋煮20分鐘,勾生粉芡便可食用。

基哥Tips︰乾蹄筋可一次性多做些,把它放入冷凍格分次烹煮。

原刊於《晴報》,本社獲作者授權修繕後轉載。

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李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染,他的外婆煮得一手好菜,而父親是廚師,但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教,希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥,與大師楊貫一(世界御廚鮑魚大王)結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家,當時基哥為得良師,便追隨楊貫一大師學藝,長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰,基哥於2003年自立門戶,創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴,以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北,成立加盟店,亦為電視劇出任菜式創作、示範演出,電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作;基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》,共赴西班牙作飲食交流;日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時,也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理(飲食)專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。
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