現時人人都可以做食評家,餸菜未上齊,手機已先食,然後第一時間分享出去,至多加一兩句評語,就成為最簡單的食評。想當年,要成為有影響力的食評家,必須要有寫稿的地盤,報紙的總編輯擁有天時、地利、人和條件,順理成章成為香港第一代食經撰稿人。
50年代報刊開拓老總食經
飲食界傳奇人物「特級校對」,1951年在《星島日報》寫食經,是第一個在香港報紙開專欄寫食經的人。「特級校對」是陳夢因的筆名,他1950年年底接替沈頌芳出任《星島日報》總編輯,為了加強副刊內容,陳夢因親自上陣寫「食經」介紹美食的掌故,大受歡迎,其他報章紛紛效法。
70、80年代香港報紙老總領銜一班食家寫食經蔚然成風,這與當年經濟起飛、市民追求美食享受很有關係。大企業老闆宣傳業務要找報館幫手,報紙老總為公(報紙可能會有廣告)為私大多會出面應酬,老總事後在自己地盤(專欄)介紹企業老闆宴請的美食,順便寫幾筆企業老闆成功之道,這是其中一種交際食經。
另外一種食經就是飲食集團邀請各報老總試菜,老總事後也會在報紙上介紹新菜式的特色,順便替主人家美言幾句,正所謂:天下沒有免費的午餐(包括晚餐)。還有一類是「揸正宗旨」的食評家,就是「不付費的不食」,即是說他(他們)寫的食經是自己用真金白銀換來的。
報紙老總飲宴頻繁,鐘鳴鼎食令人羡慕,但一個星期幾天山珍海錯、鮑參翅肚也會吃不消,還要挺着肚子寫食經,這份差事不易做。
然而,多位老總因為近廚得食為香港食壇留下經典食經,在這裏介紹幾本,第一本是「特級校對」陳夢因寫的《粵菜溯源錄》,此書是陳夢因80年代所寫的20多篇文章輯成,他追溯了廣州、潮州、東江、順德四系粵菜之源,歷史掌故娓娓道來。
其中,陳夢因提到40年代流行於美國食壇的中國「雜碎」,在廣東食史上值得大書特書,因為「雜碎」直接間接養活逾百萬炎黃子孫。他舉洋人喜愛的叉燒、甜酸豬肉(咕嚕肉)為雜碎菜的代表,他說美國廚師燒豬肉弄不出甘味。
七位老總食家輯成美食小辭典
另一本值得介紹的老總食經是《七家食德》,是由《成報》老總韓中旋牽頭組稿成書,由封于陽、梁多玲、陳非、唯靈、過來人、漁客、簡而清等七位知名食家聯合撰寫的飲食精華。其中,封于陽、陳非、梁多玲屬老總級食家。封于陽即是韓中旋,他是報界才子,飽讀古書,精於詩詞歌賦,飲食文章,旁敲博引,位列七家之首。
陳非任職《明報》多年,最高職位做到副總編輯,自言嘗遍大江南北精粗貴賤食物。簡而清自稱「為食而生存」,敢於嘗試世間奇食異味。唯靈,好酒貪杯,嘴饞愛吃,筆耕甚勤,推廣香港美食不遺餘力。梁多玲是七家中唯一女性,任《飲食世界》月刊總編輯。
七家每人供稿30多篇,總數達251篇,古今中外大小菜式紛陳,稱得上是一部美食小辭典。陳非另外寫了一本《食古》,也值得推介。《食古》側重寫古老食品(例如飲鹿血、牛跴沙、蟬、三蒸飯等等)和趣怪食聞。
「秀官」是報紙老總羅秀的筆名,他寫食經別具一格,王亭之形容他是「良心硬頸食家」。他的食經不是訂枱指南,他絕少開列菜單、食店字號。他更關注的是城市人的飲食文化,例如在《秀官談吃》書裏,秀官不厭其煩的批評生果伴邊浪費資源,食店「下欄」難頂……等等。
寫「食經」的老總(和他們的朋友)一代傳一代,應酬文章少不免。但只要寫得好睇,讓讀者從字裏行間感受到色香味美、增長一些飲食知識,便是好的食經,我們沒有必要去斤斤計較哪一篇是鱔稿,哪一篇不是鱔稿。
原刊於《am730》,本社獲作者授權轉載。