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灼見名家
首頁 文化 四方食事,人間煙火

四方食事,人間煙火

我慢慢發現,當我一無所知的時候,這些廚師並不介意分享,可是,當他們發現你懂得他所說的,他們會樂意甚至迫切地分享更多。

編輯精選 作者: 編輯精選
2021-03-13
書海尋珍

作者:謝嫣薇 圖片:三聯書店

標籤: 米芝蓮軒尼詩飲食
跟廚師們當了朋友,交流多了,心得隨之而來,內涵在不知不覺中提升。(灼見名家圖片)

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跟廚師們當了朋友,交流多了,心得隨之而來,內涵在不知不覺中提升。(灼見名家圖片)
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故事必須從10年前說起。當時我還是一個自由撰稿人,為各大媒體提供的文章範圍以名人專訪、兩性專題、旅遊和飲食文章為主,尚未轉職專寫飲食。有一個下午,我如常去採訪餐廳,回頭一看不過是生命中平常不過的一天,卻也是改變人生軌道的一天。

自我充實成為專業飲食作者

那一家餐廳叫做Caprice,位於中環四季酒店內,是米芝蓮三星法國餐廳。簡單介紹一下「那些年的Caprice」顯赫的背景:2005年香港四季酒店開幕,法國餐廳Caprice備受矚目,因為主廚、經理、甜點師和侍酒師皆是從法國巴黎四季酒店Le Cinq重金禮聘而來,從硬體到軟體都是按照三星規格打造。曾有飲食作家前輩說,Caprice的開幕,有了標竿,馬上把香港的fine dining發展推前一個光年。2008年,《米芝蓮指南》港澳版正式推出,Caprice首摘二星,翌年即登上三星,成為香港唯一的三星法國餐廳,風頭一時無兩。

我去採訪那一年,2011,Caprice穩守在三星位置,聲勢如日方中。時任主廚叫做Thierry Vincent,他很有耐心地向我講解許多菜式的步驟和做法,然而,那些廚房專業名詞,於我而言就像是外星文,一個也聽不懂——當時真的連broth(大骨湯)、stock(高湯)、bouillon(肉清湯)、consommé(法式清湯)都搞不清楚!儘管我讓主廚在筆記本上寫下這些名詞,我回去照著打字就可以了——不過我頓覺羞愧難當,想著眼前的廚師是經過多少磨鍊才取得今天的成就,我的無知彷彿在侮辱他。回家以後,我把每個他寫給我的「生字」鍵入谷歌搜尋資料,如此這般,只是做功課就做了不知多少個小時!寫完該篇文章以後,我下定決心,我要當一個專業的飲食作者,不能再重蹈覆轍!

自我充實的最方便法門就是看書自學吧!當時買了好些法式料理相關的書回家讀,只要有空就翻一翻,漸漸許多詞彙、知識也就入了腦,跟廚師做訪問的時候,能夠溝通的東西隨之增加。這時候我慢慢發現,當我一無所知的時候,這些廚師並不介意分享,可是,當他們發現你懂得他所說的,他們會樂意甚至迫切地分享更多,甚至因為這種互動,就把你當成了朋友,而不是純粹的工作往來。與之互為因果的是,跟廚師們當了朋友,交流多了,心得隨之而來,內涵在不知不覺中提升。有一天,當自己執筆寫一個對以前的我來說是戰戰兢兢的題目,而可以行雲流水地表達,就曉得:進步了。

法國醬汁之神的啟發

2014年碰到我人生第一個轉捩點,那就是被「法國醬汁之神」、米芝蓮三星名廚Yannick Alléno的公關邀請到台北作個人專訪,並且參加他所掌廚的一頓晚宴。為了是次採訪,我首先付費下載了電子書,在頻密的出差行程中,斷斷續續地在飛機上把Yannick Alléno所寫的醬汁書一字不漏地讀完,才來準備採訪的問題。那次採訪聊得非常愉快,本來只有30分鐘的時間,在Yannick Alléno滔滔不絕的發言下,聊了一個多小時!

還記得採訪完畢,Yannick Alléno馬上衝進廚房為當晚的晚宴作準備,而他的經理人(現在已成為太太)Jennifer走過來跟我說:「妳的問題好深入!談話內容也帶動得非常好,這是一個很有水準的訪問啊!」這無疑是一劑強心針,但是更來勁的事在後頭:文章刊登半年後,某天收到一封來自公關的電郵,代表Yannick Alléno邀請我到巴黎和谷雪維爾(Courchevel)一趟,出席他連同另外2家米芝蓮三星餐廳的名廚:Emmanuelle Renault,以及Rene Meilleur、Maxime Meilleur(這是一對父子兵)一起主持的軒尼詩250周年私人晚宴,選址就在他主理的另一家名店:Le 1947裏頭。

資深吃貨們必然知道,Le 1947位於LVMH旗下的奢華滑雪度假飯店「白馬莊園」(Cheval Blanc),這是為什麼我得要往谷雪維爾走一趟。好處是:晚宴的邀請一併附上白馬莊園的三晚住宿,包括餐飲、水療⋯⋯然而,真正感受到自己的幸運,是來到晚宴現場,只有我一個亞洲人,也是唯一的亞洲媒體!與會者還有時任《米芝蓮指南》、Gault & Millau等飲食評鑑權威的總監,何其榮幸!那一次算是開了眼界,同時建立起歐洲餐飲界的交際網絡。

第二個轉捩點是遇上法菜教父Alain Ducasse。他一年總會到香港一兩次,以監督旗下餐廳出品的水準。那一次,教父有公開讓大家進行訪問的時段,不過就是那種「每人15分鐘」的車輪戰,我也不例外。還記得我比原訂時間早15分鐘來到餐廳等候,他還在被訪問,在我之前另有兩家媒體的記者,等了差不多45分鐘才輪到我。

他有點疲態,但非常客氣,訪問就正式開始。談着談着,隨着我們話題的進展,教父先是叫人倒香檳給我喝,然後是要人端來芝士請我吃,接著是自己站起來,去廚房拿一些盤子給我看,最後,他主動在餐牌上寫上我的名字,再簽上大名送給我——這一些,都是之前那幾位媒體朋友沒有的待遇,所以我知道自己所提問的內容裏頭,有引起了他的共鳴的部分——那一次為了訪問,我做功課做了整整一個禮拜多。更意想不到的是,他回到巴黎以後,給我捎來一封道謝的電郵,從此展開了我們的友情。

書中詳細介紹餐廳與菜式。

還有Alain Passard,他曾對我說過:「Tu es la plus pointue de tous les journalists que je connaisse!」(妳是我認識的所有記者中最敏銳的!),即使是打氣說話,對我來說已足夠鼓舞。

這份堅持付諸在我採訪的各個菜系大廚上,不限於法國菜,即使採訪中菜大廚,我也親自做功課、熟讀資料,因為只有這樣,你的內容才能達至「外行人看熱鬧,內行人看門道」的層次。只不過法國菜不是我從小就認識的菜系,而這個菜系又作為如今全球高級料理系統的基礎,深入了解對於了解其他菜系亦大有裨益,所以特別下苦工。而我的功力隨著各種採訪所做的功課、與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強,時至今日,「我要做一個專業的飲食作者」的初衷仍沒改變。

其實,你的程度和層次在哪裏,你的訪問對象和讀者都是曉得分辨、心裏有數的。每一次收到大廚、讀者們的回應,都讓我知道,我得要不停進步,才能對得起大家的信任和愛護。追求超越昨天的自己以寫出更有水準的文章,是我回饋大家的方式。這10年來,我親身訪問了近百位中西大廚、餐飲人,特別精選了其中18位最具代表性的人物,把文章重新編纂、結集成書,相信他們的前瞻思維、精神力量和行動力,會帶給讀者許多美好的啟發!

新書推介

書    名:《改變世界的味道——十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》

作    者:謝嫣薇

出版社:三聯書店(香港)有限公司

出版日期:2021年2月

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