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首頁 生活 共進一場有趣的晚餐

共進一場有趣的晚餐

關於飲食的書真的是汗牛充棟,我要你們假裝手上拿的這本書不是飲食書,而是晚餐邀請函,而且希望你們和我一樣,對晚餐邀約永遠不嫌多。不過這是一次與眾不同的晚餐,是一次心智的饗宴。

編輯精選 作者: 編輯精選
2018-12-05
書海尋珍

撰文:席佛頓(愛丁堡大學演化生物學研究所的演化生態學教授)

標籤: 人類演化芝士食物食療餐桌禮儀
「人類為什麼會分享食物?」演化學提供的答案非常適合在餐桌上交流,結論是甚至餐廳本身都有演化起源。(天下文化)
「人類為什麼會分享食物?」演化學提供的答案非常適合在餐桌上交流,結論是甚至餐廳本身都有演化起源。(天下文化)
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談論食物的書真的太多。再去讀一本關於食物的書,真是件自我矛盾、搞垮自己的事情,難道你不曾懷疑過,關於食物這個主題到底還有什麼可說的。

在某一天的下午,我就是這麼想的。

當時我人在加州大學戴維斯分校的圖書館中閒逛,並且小心注意,不要吵醒在窗邊打盹的學生,他們看來已經筋疲力盡了。圖書館的藏書完整,我瀏覽放置食物書籍的架子,各種食物、各種飲料,從朝鮮薊到金芬黛葡萄酒,食物相關的各個面向都已經研究得完整而且透徹,也都寫成書了。

光是掃視過架子上的書名就是件充滿教育意義的事情,好比《完全白痴燻製食品指南》這本書,想必能夠避免許多腦殘讀者把烤肉誤認為菸草。

《食物中的泡泡》是一本厚厚的大書,但是誰會想到還有續集《食物中的泡泡之二》,而且比第一冊更厚。在烹調肉類和派餅的書籍當中,插了一本《內臟餚饌》,這本書的內容不是要教讀者怎樣靠着吃牛肚過日子,而是在諷刺那些飲食的時尚潮流,特別是針對素食風潮。走道對面的架子上有一本《別再吃牛!》,這本提倡素食的書是由一位走老派風格的牛仔所撰寫的。我想,如果這兩本書的作者碰面了,而《親手做派餅》的作者也在場,場面應該會更火爆。

來看看比較正經的書(嗯,大概算吧),牛津大學的食物與烹飪研討會論文集中,有着滿滿的高大上標題:《古代猶太香腸》、《外西凡尼亞地區之覆炭灰麵包》、《木板烤鰣魚》、《UFO:不明發酵物》。如果想要知道如何以工業規模調理食物,還有像《超高壓雙軸擠壓機的食品加工》這樣的書。

現在關於飲食的書真的是汗牛充棟,我要你們假裝手上拿的這本書不是飲食書,而是晚餐邀請函,而且希望你們和我一樣,對晚餐邀約永遠不嫌多。不過這是一次與眾不同的晚餐,是一次心智的饗宴。當然,每份餐點都是由腦享用的,因為吃東西產生的感覺需要經由腦部的處理才能產生知覺,我的邀請會讓你用不同的角度思考人類的飲食。

舉例來說,雞蛋、牛奶和麵粉的共通之處是什麼?如果你喜歡烹調,馬上就會認出這是製作鬆餅的主要材料,不過還有另一個有趣的答案。雞蛋、牛奶和種子(麵粉是由麥子磨成的)都是演化出來滋養後代用的東西。仔細咀嚼這件事實,便能從這個概念發展出完整的故事。

本書就是要說明這個故事,獻上的不只是鬆餅的材料,而是包含14章的大餐。

吃農作物影響人類演化

雖然鬆餅通常不會當成開胃菜,不過我希望藉由鬆餅引發出期待的心情。現在讓我帶你一覽整個套餐的其他部分。所有的材料保證新鮮,而且都是在地生產的,知識供應商一一列在本書最後那個詳盡的名單中。我私下和你說,你可以依照我準備好的順序閱讀,也可以照着菜單單點,用自己喜歡的方式安排章節和閱讀順序。不過,在菜單上你不會看到咖啡、水果和堅果,因為這些內容收錄在我之前的書《種子哪裡來?》,你不會喜歡重複吃同樣的食物吧!

烹調是人類營養的基礎,我們在第二章會談到,在人類演化的過程中,這種很古老的行為對於人類的演化至為關鍵。有一小群人類在7萬年前從非洲遷徙到其他地區時,以甲殼類食物為生,這種行為也很關鍵(第三章)。植物與動物的馴化是農業的基礎,我們每天吃下的食物主要都是農業的產物。在第四章中,會同時介紹在農業萌發期的穀物馴化,以及麵包的歷史,兩者會像是辮子麵包的條紋那樣交纏在一起。

自古以來人類都會烹調,這古老行為對人類演化至為關鍵。(Pixabay)

接下來的兩章,談的是人類味覺和嗅覺的演化。嗅覺和味覺讓我們能夠查知植物和其他食物的化學組成物,選擇能吃的食物,避開不能吃的,這樣才能保命。這個主題是和湯(第五章)以及魚類(第六章)一起上菜的。

農作物的演化方向由人類設定,但是吃農作物的行為也影響了人類的演化。不過你要小心,雖然有滿架子提倡古代飲食方式的書籍,但演化並不是已經注定的命運。雖然人類在舊石器時代吃了大量長毛象的確是演化造成的,但是並不表示現在這樣做會對身體比較好(第七章)。人類是雜食動物,演化沒有指定人類的行為,也沒有規定人類要打破一些飲食上的明顯限制,把一些東西硬吃下去。我一直認為「不要吃比自己的頭還要大的生物」是個好建議。就如同飲食作家波倫(Michael Pollan)所指出的,對健康最有利的三個簡單飲食規則是:吃真正的食物、主要吃植物、不要吃太多。

植物或有療效 甜點引人沉溺

從人類吃的蔬菜中,可以看出演化對人類飲食加諸的限制真的非常少(第八章)。人類發展出了巧妙的方式,把不能吃甚至有毒的植物,處理成可口的食物,現在人類吃的植物物種超過4000種。如果你想要讚頌有這麼豐富多樣的植物能夠當成食物,可以仿效蘇格蘭植物學會的會員,他們在2013年舉辦了一項比賽,看誰能在耶誕蛋糕的材料中使用到最多種類的植物。得獎的蛋糕食譜含有127種植物,分屬於54個科。蛋糕上面的頂飾配料就包含糖霜美洲山核桃、胡桃、腰果、杏仁果、松子、芝麻、歐白芷、椰蓉、有巧克力包裹的咖啡豆,另外還用乾燥花與糖霜花朵當裝飾,用到的花朵包括了紫羅蘭、報春花、薰衣草、迷迭香、琉璃苣、迎春花、雛菊、金盞花。

植物在面對敵人時,無法如同動物那樣可以逃跑飛走,所以演化的力量讓它們具備了完全不同的防禦策略。植物就像是在學校中缺乏運動天分的書呆子,雖然動作緩慢、在運動場上容易受傷,但是擅長化學合成。正是因為這樣,植物對於烹調造成了深遠的影響。在第九章中我們會看到,這些化合物是香料中各種味道的來源,例如芥末和辣根的衝鼻感覺、薑和辣椒的辛辣刺激,更棒的是有些植物還因此具有醫療效果。

第十章介紹的是讓人沉溺又放縱的食物,以甜點的形式呈現,人類對於糖類和脂肪具有原始慾望,讓我們受到甜點的吸引。我在第11章中準備了芝士,芝士熟成時散發出的氣味引人注意,嘗起來的味道令人滿意。我們吃的其他食物在自然界中都可以找到直接相對應的東西,但芝士沒有,它是混合了乳汁和微生物所製成,是演化而來的發酵品。在第12章會繼續談發酵。說到發酵,我們會想要來一瓶酒,就像是果蠅會飛向腐爛的水果。酒徒和果蠅都受到酒精的吸引,酵母菌和酒這種邪惡的飲品有着長遠的演化關係,也是這樣,我們才有美酒可飲。

倒數第二章(第13章)要討論一個非常基本的問題,基本到我們認為理所當然。這個問題是「人類為什麼會分享食物?」演化學提供的答案非常適合在餐桌上交流,結論是甚至餐廳本身都有演化起源。最後在第14章,我們將要一窺食物的未來與演進,同時也要討論基因改造技術在其中造成的爭議。

好了,現在就跟着我到餐桌上,開懷大吃吧!

新書簡介

書名:《與達爾文共進晚餐──演化如何造就美食,食物又如何形塑人類的演化》

作者:席佛頓(Jonathan Silvertown)

譯者:鄧子衿

出版社:天下文化

出版日期:2018年10月31日

作者簡介

英國生物學家,愛丁堡大學演化生物學研究所的演化生態學教授,兼任生物科學院的科技促進科學教育主任。研究領域是植物族群生物學,最近則轉向如何將數位工具應用於教育及生物多樣性研究與延伸。

因致力於促進生態學的應用和理解,在2011年獲得英國生態學會頒發「生態參與獎」(Ecological Engagement Award)。積極發展公民科學計劃,建構出Evolution MegaLab、iSpot、Treezilla網站。目前在愛丁堡大學主持Edinburgh Cityscope計劃,希望打造出一個平台,讓整個城市變成無所不在的互動學習環境。

除了撰述專業的教科書,也寫下多本受歡迎的科普書籍,包括《為什麼人類比老鼠長壽,卻比弓頭鯨短命?》(The Long and the Short of It)、《種子哪裡來?》(An Orchard Invisible),曾獲得《新科學人》雜誌的年度最佳科學圖書獎。

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