公諸同好──雪菜酥脆大魚頭

月前從老報人手中接過於1984年出版、一套9冊的《中華名菜集錦》，打算9月份送交中華廚藝學院的圖書館收藏。趁這段空檔，誠邀行內有興趣大廚，相約來個看書聚會。消息傳出，不止行內人應約，還有一些愛好飲食友好詢問可否參與其中，對我來說當然無任歡迎。難得老報人肯割愛相贈這套奇書（因2019年大班樓葉老闆看過此書後，在他的專欄一連報道了兩篇介紹內容，還以奇書命題），怎能辜負了他的慷慨。

看書當天，出席約會的朋友們，看到第一眼，都不相信眼前的9冊書是1980年代已面世的，還以為是近年再版的書籍，怎可保存得那麼完好。究其原因，是第一手買入、收藏藝術書的店一直將其放在保護區內，直到後來結業時才轉讓到老報人手上，還原封不動放在暗角裏。老報人後來看了葉老闆兩篇文章後，才驚覺自己也有一套，翻開查閱方知是限量印刷中文版本的奇書。更可貴的是，老報人不斷打聽惜書人，不為錢而沽，只求讓這套書發光發熱。

這套書講述了當年中國四大菜系（北京、上海、四川、廣東）的傳統佳餚，由日本人進行攝製，共花4年光景才完成，一點都不簡單。今時今日能從書籍明白過去的菜餚細節，乃現時當廚者的寶典，我有幸成為推手，把《中華名菜集錦》轉送中華廚藝學院，這個好歸宿，實在是完美結局！

共享共嘗：雪菜酥脆大魚頭

今次和大家分享的是雪菜酥脆大魚頭。

材料︰淡水大魚頭1個（約1斤）斬長件、雪菜1湯匙（切碎）、薑碎1茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、生油2碗、麻油1茶匙、紹酒1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、乾生粉2湯匙。

做法︰大魚頭洗淨後吸乾水份，醃上海鹽、麻油、胡椒粉，後沾上乾生粉。炒鑊燒暖注生油燒熱，灑入雪菜、薑碎炸至乾身撈出。再燒熱油，下大魚頭件，以大火炸1分鐘後轉小火，浸炸8分鐘撈出。傾出熱油，把大魚頭和雪菜、薑碎重新回鑊炒勻，灒入紹酒，放入預熱的砂鍋內，封蓋奉給食客，再打開鍋蓋食用。

基哥Tips︰這菜餚酥脆的魚頭件，非常適合大口大口愛飲冰凍啤酒人士，所以用預熱的砂鍋盛載非常重要。

原刊於《晴報》，本社獲作者授權修繕後轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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