兩件絕不會做的事──啫啫欖角牛肝煲

做了大半輩子人，見過不少各方各面的事，本來好奇心很重的我，什麼都想玩玩看看了解其中，當然吃虧的事情實在很多，但都能爬起來再面對。

說來奇怪，有兩樣東西永不會去嘗試。一是毒品，小時候我家住天台木屋，每次都是跑上4層唐樓梯級才能回家。在每層轉角梯級間住着吸毒的道友，每每在錫紙放上白色粉末，嘴巴啜着錫紙，盛載蠟燭燃熱粉霧，大力吸食，這就是他們形容為「追龍」的吸毒動作，很噁心。所以長大後，連社會上流行的吸煙文化都拒絕效法。

另一樣不碰的是炒股票。當然世人能賺錢最快、最多的工具非它莫屬，造就不少富豪。但在我來說，剛入行學廚遇上了大股災，那時工作的酒家，任職經理的楊先生，一表人才，是我偶像。在薪資發放日，他走向各職員說有一隻股票是內部消息，不出3天會暴漲，請各位同事借糧，5天後雙倍奉還。誰知5天後，楊經理人間消失，各工友連聲叫慘。這個陰影對我特別深刻，從此人家說股市，我就調頭走避，不然可能成為第二位誠哥了！

共享共嘗：啫啫欖角牛肝煲

今次和大家分享菜餚是啫啫欖角牛肝煲。

材料：牛肝片6両、欖角10粒、潮州鹹菜片2両、中芹段10度、青椒角2両、紅乾蔥10粒（1開2）、青蔥度10段、蒜頭10粒（拍裂）。

調料：海鹽1/4茶匙、砂糖1茶匙、生抽1茶匙、蠔油1湯匙、薑汁酒1湯匙、乾生粉1湯匙、生油2湯匙、紹酒1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、麻油1茶匙。

做法：牛肝片用清水沖洗5分鐘、瀝乾醃上薑汁酒、乾生粉備用。炒鑊燒熱注清水炒熱，加入牛肝片，熄火浸1分鐘，連水和牛肝片倒入盛器備用。炒鑊燒熱注生油1湯匙，先爆蒜頭、乾蔥透香撈出。再放入鹹菜片、砂糖炒過撈出。原鑊再注生油1湯匙，燒熱後下海鹽、青椒角、欖角、青蔥略炒，加入炒過的蒜頭、乾蔥、鹹菜片和中芹。把牛肝片隔去水份，放入炒鑊中略炒，調以生抽、蠔油、麻油、胡椒粉炒透，灒上紹酒放入燒熱砂鍋內奉客。

基哥Tips：燒熱砂鍋不用封蓋，怕有倒汗水，令鍋內食物不夠乾香。

原刊於《晴報》，本文經作者修繕後授權轉載。

李文基

人稱基哥，自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於一哥任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦灣仔人家私房菜，按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪私房菜飲食文化時，也曾訪問他。基哥現為富家精選粵菜私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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