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首頁 生活 入廚50年──杏汁白露筍煮斑球

入廚50年──杏汁白露筍煮斑球

入廚工作已超過半世紀,朋友常問,何以在一家店工作那麼久?重點是,進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意,或者有大自由度給我發揮創作。

李文基 作者: 李文基
2021-09-12
共享共嘗

標籤: 創新學廚新同樂日本乾鮑楊貫一法國白露筍私房菜耐心阿一鮑魚頂好
杏汁白露筍煮斑球中的杏仁汁,是用南杏9湯匙、北杏1湯匙,加5碗清水以攪拌機打6分鐘,隔去渣滓所得。
杏汁白露筍煮斑球中的杏仁汁,是用南杏9湯匙、北杏1湯匙,加5碗清水以攪拌機打6分鐘,隔去渣滓所得。
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入廚工作已超過半世紀,大致來說每次入職後工作都有一段頗長日子,在學廚期間上班年資長達7年的頂好酒家(老店還在經營);在火炭工廠做飯堂幹了4年多;之後轉職到新同樂魚翅酒家(尖沙咀廣東道)有2年時間,來了一個機會,跟隨一哥在富臨飯店(阿一鮑魚)更一做便16個年頭。

也曾到國內東莞長安鎮的五星酒店任職行政總廚2年多,後期為其當餐飲顧問有3年。再回港繼續打理自己經營的私房菜(灣仔人家及富家粵菜)也有8年光景,又因機緣巧合去管理鰂魚涌富嘉閣及粥麵館,瞬間亦超過11年,已花了人生40多年。

朋友常問,何以在一家店工作那麼久?重點是,進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意,如是老式傳統菜,可學習基本功;新派海鮮小炒,讓我有新思維,或者有大自由度給我發揮創作。後來追隨楊貫一大師,學習烹製日本乾鮑的獨步方法,到走出一哥師門,就能多次當上餐飲顧問工作。

奇怪的是,聘請我的老闆們,每每經營務實的客家菜、順德菜和潮州菜,更有東莞長安鎮五星酒店,內設4間不同菜系餐廳,包括西餐、粵菜、日式鐵板燒和潮州菜,當然他們有共同想法,就是希望我把從楊大師身上學來的鮑參翅肚高檔廚藝,傳授他們店內廚師,我也聽從一哥的教導去做,廚藝是沒有秘密的,只要喜歡,耐心學習一定會成功。

還有一點,我是從沒要求帶其他廚師作副手才答應聘請,所以每到一家新店都是與該處廚師一起拍住上,知無不言,言無不盡,最開心的是,每個工作點還能跟他們學上當地風味傳統菜,令我大開眼界,既能收工資,也有新思維。

共享共嘗:杏汁白露筍煮斑球

今天和大家分享菜餚是杏汁白露筍煮斑球。

材料︰法國白露筍2條(切走莖部約1吋長,刨去外皮)、南瓜肉3件、石斑魚球3厚件(長闊約8cm×5cm)、中芹10段、薑6小片、生磨杏仁汁10湯匙、魚湯10湯匙、白胡椒10粒。

調料︰海鹽1/4茶匙。

做法︰深鍋注清水10湯匙,下魚湯、杏仁汁、白胡椒粒、海鹽,燒滾放入薑片、白露筍煮8分鐘後,加入南瓜肉、斑球煮3分鐘,下中芹段拌勻便可上碟食用。

基哥Tips︰杏仁汁是用南杏9湯匙、北杏1湯匙加5碗清水以攪拌機打6分鐘,隔去渣滓便是。

原刊於《晴報》,本文經作者修繕後授權轉載。

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李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染,他的外婆煮得一手好菜,而父親是廚師,但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教,希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥,與大師楊貫一(世界御廚鮑魚大王)結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家,當時基哥為得良師,便追隨楊貫一大師學藝,長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰,基哥於2003年自立門戶,創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴,以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北,成立加盟店,亦為電視劇出任菜式創作、示範演出,電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作;基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》,共赴西班牙作飲食交流;日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時,也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理(飲食)專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。
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