入廚50年──杏汁白露筍煮斑球

入廚工作已超過半世紀，朋友常問，何以在一家店工作那麼久？重點是，進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意，或者有大自由度給我發揮創作。

入廚工作已超過半世紀，大致來說每次入職後工作都有一段頗長日子，在學廚期間上班年資長達7年的頂好酒家（老店還在經營）；在火炭工廠做飯堂幹了4年多；之後轉職到新同樂魚翅酒家（尖沙咀廣東道）有2年時間，來了一個機會，跟隨一哥在富臨飯店（阿一鮑魚）更一做便16個年頭。

也曾到國內東莞長安鎮的五星酒店任職行政總廚2年多，後期為其當餐飲顧問有3年。再回港繼續打理自己經營的私房菜（灣仔人家及富家粵菜）也有8年光景，又因機緣巧合去管理鰂魚涌富嘉閣及粥麵館，瞬間亦超過11年，已花了人生40多年。

朋友常問，何以在一家店工作那麼久？重點是，進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意，如是老式傳統菜，可學習基本功；新派海鮮小炒，讓我有新思維，或者有大自由度給我發揮創作。後來追隨楊貫一大師，學習烹製日本乾鮑的獨步方法，到走出一哥師門，就能多次當上餐飲顧問工作。

奇怪的是，聘請我的老闆們，每每經營務實的客家菜、順德菜和潮州菜，更有東莞長安鎮五星酒店，內設4間不同菜系餐廳，包括西餐、粵菜、日式鐵板燒和潮州菜，當然他們有共同想法，就是希望我把從楊大師身上學來的鮑參翅肚高檔廚藝，傳授他們店內廚師，我也聽從一哥的教導去做，廚藝是沒有秘密的，只要喜歡，耐心學習一定會成功。

還有一點，我是從沒要求帶其他廚師作副手才答應聘請，所以每到一家新店都是與該處廚師一起拍住上，知無不言，言無不盡，最開心的是，每個工作點還能跟他們學上當地風味傳統菜，令我大開眼界，既能收工資，也有新思維。

共享共嘗：杏汁白露筍煮斑球

今天和大家分享菜餚是杏汁白露筍煮斑球。

材料︰法國白露筍2條（切走莖部約1吋長，刨去外皮）、南瓜肉3件、石斑魚球3厚件（長闊約8cm×5cm）、中芹10段、薑6小片、生磨杏仁汁10湯匙、魚湯10湯匙、白胡椒10粒。

調料︰海鹽1/4茶匙。

做法︰深鍋注清水10湯匙，下魚湯、杏仁汁、白胡椒粒、海鹽，燒滾放入薑片、白露筍煮8分鐘後，加入南瓜肉、斑球煮3分鐘，下中芹段拌勻便可上碟食用。

基哥Tips︰杏仁汁是用南杏9湯匙、北杏1湯匙加5碗清水以攪拌機打6分鐘，隔去渣滓便是。

原刊於《晴報》，本文經作者修繕後授權轉載。

李文基

人稱基哥，自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於一哥任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦灣仔人家私房菜，按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪私房菜飲食文化時，也曾訪問他。基哥現為富家精選粵菜私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。