入廚之樂與文化視野

在此介紹幾個菜式，包括花雕醉雞、紅燒獅子頭、姜蔥炒蟹和酸菜魚。

我向來喜歡上海菜，尤其是花雕醉雞，但是做得好的並不多。好些年前的一個聖誕夜，我獨自去了一家上海菜小店，點了個醉雞，卻強差人意，我吃了一半就埋單走人，去了另外一家，但想不到品質更差，令人相當無癮。

如此也激發了我做醉雞的念頭。竅門很簡單，首先不能用熱水煮雞腿，如此會流失養分和鮮味。蒸法最為恰當，只要蒸上20分鐘，取出用冰水浸泡15分鐘，再放入醉雞汁浸泡（加入兩茶匙玫瑰露，或者一點魚露），放入冰箱約15個小時，就大功告成。

但有一點我未能掌握，那就是上好醉雞的皮肉之間，往往帶有一層膠質，吃起來口感更佳。但我的成品之膠質時有時無，只能看運氣。遲些有空時，倒要好好研究。

此外就是紅燒獅子頭，竅門在於必須親手搓肉，這是古先生的秘訣。他還有一好法子，將白菜包裹着豬肉丸，白菜的水分隨着蒸汽往下淌，和豬肉混合一體，肉香四溢，湯汁也鮮甜無比。我在此基礎上稍微改良，將肉丸微煎，既可定型，吃起來口感也更豐富。

還有的就是姜蔥炒蟹。處理張牙舞爪的螃蟹往往令人手忙腳亂，狼狽不堪。處理方法有二，一是間接法子，將螃蟹放入冰箱，讓其「冷靜」，然後再予以處理；二是直接了當，先將鉗子切斷，然後進行解剖。理論上前者比較文明，但我至今仍未曾嘗試，都是手起刀落，三下五除二，將之大卸八塊。

最後一味就是麻辣酸菜魚。這道菜是我的畢生最愛。首先是選魚，以龍脷柳最次，然後是皖魚、生魚，最好的就是桂花魚。但在内地餐廳，選用的魚類就相當多，味道也更加豐富。

好幾年前我在北京前門吃了一頓酸菜魚，驚為天人，數天後離京前本想臨別秋波，再次一嘗，結果因某些原因，未能前往。第二年再來北京，特意再次幫襯，但餐廳卻換了另一魚種，口感天差地別，相當失望，更是遺憾。

舊地重遊充滿詩意，舊館重吃也是饒有味道，但前提是店鋪仍在，口味依然。這些都要看緣分，無法勉強。

第二就是腌魚。本地好些餐廳的酸菜魚，入口滑溜，但卻沒有多少魚味，猶如橡膠。我猜想該是所用魚塊並不新鮮，需要「特別」腌製，故此出現橡膠魚的效果。

黃大仙飛鳳街有一間名為「小四川」的川菜餐廳，用的雖是皖魚，但腌製得相當到味，而且該店鋪的拍黃瓜，委實一流，堪稱絕配。可惜去年因為疫情之故，關門大吉。那天看着正在裝修的店鋪，我惘然若失，悵悵而返。

飲食之樂真是說上3天3夜也說不完，將來有機會再談。

食物中的大千世界和文化視野

中國人的飲食文化特別豐富，也別具特色。梁實秋將中國人的「吃」歸納為一個「饞」字，且認為此字難以覓得適當的英文翻譯，諸如piggish、gluttonous、greedy都不恰當，「因為這幾個字容易令人聯想起一副狼吞虎嚥的饕餮相」。而真正饞的人不是那個樣子，是形而上下的美好結合，既實用又有趣，可以提升至美學高度，豐富人們的生活。

著名人類學家張光直先生曾說：「到達一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子」（One of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach）。飲食不但是生活樂趣，更是人們感知世界、把握世界的一種基本方式。這個領域色香味俱全，更有豐富的文化内涵，很值得好好探討。

例如我們身邊的常見食物，例如咖啡、糖、檳榔、可可、酒、辣椒、馬鈴薯、大米，都蘊含着無比豐富的內涵，都是一部部波瀾壯闊的文化交流史。那一粒小小的砂糖，就能引起季羨林先生的好奇，以小見大，寫出了一部涵蓋廣闊，意義深遠的學術巨著──《糖史》。

他用大量史料證明，在1000多年來，糖和製糖術一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播，同時也在歐、非、美3大洲交流。可以說糖的背後，隱藏着一部遍及5大洲幾乎所有國家的文化交流史。

季先生通曉8國語言，廣徵博引，深入考證，往往從一、兩個字的變化，就讓我們看到不同文化的流動和交流。透過這些發掘和論述，可令讀者得知我們所常吃的食物，並不只是來自本國，屬於自己，而是跟其他文化息息相關，互相影響。如此論述，很有「人類共同體」的含義和氣派。

季老胸襟廣闊，視野遠大，更心懷慈悲，他在文章中如此寫道：

「人類歷史發展總會是向前的，決不會倒退。人類在將來的某一天，不管要走過多麼長的道路，不管要用多麼長的時間，也不管用什麼方式，通過什麼途徑，總會共同進入大同之域的。

我們這些舞筆弄墨的文人，決不應煽動人民與人民，國家與國家，民族與民族之間的仇恨，而應宣揚友誼和理解，讓全世界的人們都認識到，人類是相互依存，相輔相成的。大事如此，小事也不例外。」

這部巨著，相當適合那些「假洋鬼子」和「高等華人」好好拜讀，有助改變自身對本國之偏執歧視，以及對西方之盲目攀附。

此外，食物的種類和生產也構成了人類歷史進程的基礎，年鑒史學大師布羅代爾（Fernand Braudel）就特別留意此範疇，在他的鴻篇巨製《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》的開篇，便是〈一日三餐的麵包〉（第二章）和〈奢侈與普通：飲食〉（第三章），從吃什麼、如何吃、食物的種類和生產入手，掀開分析資本主義文明史的扉頁。

而在傳統中國的哲學思想中，飲食之事與理家、治國、社稷大事往往同出一理。老子早就說過：「治大國若烹小鮮」，而三代聖賢中不乏如伊尹、晏嬰、呂不韋等政治家兼美食家，不但精通飲食之事，且善於將烹調原理用於政治運作。

值得一提的是，商朝的宰相伊尹既精於烹飪，又兼通醫學，是中醫方劑的創始人，著有《伊尹湯液經》。《史記·殷本記》中有「伊尹以滋味說湯」的記載，《甲乙經序》亦謂「伊尹以亞聖之才，撰用神農草本，以為湯液」。《伊尹湯液經》早已散佚，在民國時期才重新出現，也開始了一個延綿至今的中醫理論源流大辯論。