做私房菜初心──大豆香菜豬心煲

2003年毅然離開工作了16年的富臨飯店（阿一鮑魚），也是離開楊貫一大師門下，獨自外闖。當時並沒有叫走店內任何一位員工。雖然創業地點還是在香港，但在商廈內掛上「灣仔人家」品牌，走私房菜路線，當時全港的私房菜不多過10間，是極新嘗試。這樣做的原因只得一個，就是聽不慣閒人說，我不懂做菜，只靠一哥大師的名聲蒙混過關，內心十分羞愧。

唯有離別名店，開設一家私房菜，就是最大的考驗，因為店內員工只有4人，一人當侍應，一人做清潔衞生，一人是廚房小工，而我自己要炒菜、買食材、接定單，全部一腳踢，能否捱得住就看本人的料子了。而且不在店內吹牛皮，不用一哥師父相贈的題字作招徠，更沒有掛出跟達官貴人、明星的合照來作宣傳，連當年拿過的美食會獎牌、獎狀榮譽都藏在家中，怕的是菜做得不合食客的心意，失禮師門，影響楊大師的名聲。

若是有客人吃得滿意，聊天時問我懂不懂做鮑參翅肚燕，才答跟過鮑魚大王學藝，略懂皮毛。可能當時太過執着了，所以開業的菜餚劍走偏鋒，想出一些怪味食譜，如紅酒鹿舌、荷芹炒鹿心、天婦羅煎菜餅、焗釀鮮鮑、三酒浸花螺、醉三文等，反而唯一倖存到今天的菜式是陳皮香酥骨，以及後期演變出來的欖角香酥骨，賣到今天還是客人必點的拳頭菜，可謂異數！

共享共嘗：大豆香菜豬心煲

今天和大家分享的菜餚是大豆香菜豬心煲。

材料︰豬心1個（開邊）洗淨、大豆芽3両、潮州酸菜4両、薑4片、芫荽2棵（連頭）、白胡椒粒20粒、土芹10段。

調料︰海鹽半茶匙、麻油1茶匙、魚露1湯匙、紹酒1湯匙。

做法︰豬心汆水，酸菜切片。深鍋注清水燒滾後下薑片，放入開邊豬心煮半小時，撈出切厚件。原鍋水下白胡椒粒、海鹽、大豆芽、酸菜、芫荽頭和豬心件，煮10分鐘，再加入魚露、麻油、紹酒、芫荽葉和土芹拌勻，煮一分鐘便可以食用。

基哥Tips︰原來豬心燜煮一小時切厚件，是非常可口的，但一般人用來滾粥、炒餸，因烹調時間不夠反而不好吃，大家可以試試用豬心煲湯一小時後撈出再燜煮，會發現口感完全不同。

原刊於《晴報》，本社獲作者修繕後授權轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

View all posts