偉師傅、Ken師傅：為食材添新意

踏進Kyoku（旭），已見壽司刺身主廚偉師傅站在壽司吧枱前，為我們準備午餐了。

食物真味令人飽足回味

偉師傅笑容可掬：說：「今天天氣可真冷，先吃兩塊薑，暖暖胃吧。」

在吧枱前擺着的兩碟薑，一碟是在日本店常見的薄片薑，另一碟薑是圓粒狀，像切開來的小胡蘿蔔。同樣都是薑，薄身與厚身竟因口感不同，味道竟也不一樣。

雖說中午時份，不好喝酒，來一杯純米大吟釀，可驅寒呢。

偉師傅先上一份針魚壽司，說：「不用沾山葵，蘸醬油，就這樣吃，更能吃出魚的鮮甜來。」

接着上來的金目鯛（魚皮用油燒過）、平政魚（用櫻花木煙過）、北海道海膽，還有野生藍鰭吞拿魚（是在大海釣上來的）。來一片拖羅，那用什麼調味料。

食材新鮮 廚師憑經驗創意再加發揮

偉師傅話不多，用心做好每一道放在吧枱上的壽司刺身。他說：「入廚近20年了，說學無止境，做壽司，也一樣。看似簡單，做得好是經驗的累積，不能墨守成規，也不能喧嘩取寵，食材當然要新鮮，但怎樣去處理食材，很考工夫。」

吃壽司，告一段落了。我們向偉師傅道謝，轉過身來，上前去試鐵板燒主廚Ken的手勢。

Ken同樣強調食材必須新鮮，食物配搭要悅目，Ken說：「做鐵板燒，氣氛比較熱鬧，不過，一切仍是以食物為主導。」

第一道上枱是煎豆腐、蘑菇、白身魚。等候上菜期間，Ken說他入行年資與偉師傅差不多：「我們當廚師的，總有自己認為拿手的好戲，偉師傅主打壽司，我做鐵板燒，算是不錯。」

沒半點自誇的意思，簡單一道菜，竟吃出層次來。然後我們吃了煎蟶子、牛肉卷。

魚湯香濃 似法國南部濃湯

Ken看我們吃得差不多了，說：「你們該試試魚湯，那是不容錯過的。」

既然如此，就來一碗魚湯吧。

遲來的驚喜，是第一趟在日本吃壽司、鐵板燒專賣店喝到這樣滋味的濃湯，兩位主廚說：「我們用魚骨、魚肉煲出來的湯，試過的顧客都讚好，說一碗不夠喉，要多添一碗呢。」

這樣的香濃魚湯，近似法國南部的海鮮魚湯。喝上一碗，渾身和暖，要不是這個下午，吃得有點飽，會多喝一碗呢。

後記

說一山不能藏二虎，偉師傅與Ken師傅卻在同一屋簷下，相處融洽。當然，他們一位是主打壽司，另一位則負責鐵板燒。問他們：「要是調換身份，你們做得來麼。」

Ken說：「我也可以做壽司的，但怎及偉師傅呢。」

偉笑了，沒有回應，是不用重複Ken所講的。他們各自精采就是。

他們有一點想法倒是一致的，他們都先後對我說：「在簡單的食材上，可以來點新意思，一點不簡單的。」

原刊於《頭條日報》，本社獲授權轉載。

張灼祥

拔萃男書院畢業，香港大學文學士，香港中文大學教育文憑，美國哈佛大學教育碩士。曾出任兩間保良局中學（八三總理、董玉娣）創校校長、賽馬會體藝中學創校校長、拔萃男書院校長。著作包括《中學生的挑戰》、《這一刻》、《離情》、《過路的朋友》、《校長手記》、《半年半生》、《獨樂橋》、《比陽光燦爛》、《美好的年代》、《一個人在旅途上》、《今夜煙花燦爛》、《仲夏夜之夢》、《作家訪問錄》、《有關記憶的》、《校長會客室》、《閲讀生活》、《拔萃十二年的日子》、《五十年·細說拔萃從前》、《五年、十年．拔萃依然》、《體藝．拔萃．再回首》。

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