伙頭軍──鹹菜尖椒洋蔥炒牛肝

我做學徒時，一般伙頭將軍都歡迎我們投懷送抱，但有個別大將軍先來給你黑面說不，可是我們都知道是假面，快快走去買杯咖啡、奶茶，或重本些送他一包香煙，肯定會讓我們埋鑊。

話說當年在一間高檔的酒家學廚，那時後廚員工內設有一職位專門為整間食肆早、午、晚三餐員工膳食烹調工作，名為伙頭（坊間大眾稱之為「伙頭大將軍」）。工作主要上午約10點半至12點煮兩回早飯，下午5點到6點做晚飯，也為夜班宴會酒席後做些粥粉麵，讓員工宵夜後才下班。

所以酒樓食肆早午晚三餐跟一般藍白領的作息有差別，餐飲業習慣用膳比食客早，行內稱「食飽就開工」，從不餓着去服務，也說是老闆怕員工不夠力氣，一邊做肚子餓就會偷食，搬出藉口。

一家便宜兩家着

我等學徒最多機會埋鑊炒菜就是去伙食部獻身幫忙煮飯餸，一般伙頭將軍都歡迎我們投懷送抱。但有個別大將軍先來給你黑面說不，可是我們都知道是假面，快快走去買杯咖啡、奶茶，或重本些送他一包香煙，肯定會讓我們埋鑊，他還落力指導，教些祕技實招，正是「一家便宜兩家着」。

回想有一年遇上一位伙頭將軍，此人有一習慣就是貪睡，不知是夜晚有兼職，還是愛搓四方城（打麻雀）通宵達旦，每當上班期間常常躲在倉庫睡覺。不管每日安排員工伙食肉類是什麼，給他指示炆、蒸、煮、炒作版本，到了他手只有一個就是滷水做法。就像大廚說明蒸雞翼、煮花腩、炆豬手等，但到頭來飯餸上枱全都變為滷雞翼、滷花腩、滷豬手等等，周年復始，令人氣結，最後大廚只好把他辭退了事。

奇怪的是，他在外做廚務散工一段時間後，便在住家街道巷口，擺開推車仔走鬼檔賣糖水甜品，很快生意火旺，賺了不少。有天午間還跑來找大廚，帶來洋酒禮包跟前上司道謝，令人啼笑皆非。原來他去當散工是跟他廚學煮糖水甜品，很快學有所成，便回去當上糖水擺賣小老闆，原來那樣簡單一下子便走運了，真是世事難料！

共享共嚐：鹹菜尖椒洋蔥炒牛肝

今次和大家分享菜餚是「鹹菜尖椒洋蔥炒牛肝」：

材料︰潮式鹹酸菜4両、青尖椒2隻（切斜角）、洋蔥半個（切粗條）、鮮牛肝4両（切厚片）、薑6片、蔥8度、蒜片1茶匙。

調料︰海鹽半茶匙、生抽1茶匙、砂糖半茶匙、蠔油1茶匙、生油3茶匙、紹酒1湯匙。

做法︰鹹酸菜切件洗過吸乾水，牛肝片用清水浸洗5分鐘撈出，燒滾水放入牛肝關火浸3分鐘撈出。平鑊燒暖放上鹹酸菜烘1分鐘，注生油1茶匙加上尖椒角、洋蔥條拌炒1分鐘後，傾出鹹酸菜、尖椒、洋蔥備用。

炒鑊燒熱注生油2茶匙，下薑片、蔥度、蒜片拌勻，倒入鹹酸菜、尖椒、洋蔥略炒，調入海鹽、砂糖炒過，後加入牛肝片、生抽、蠔油再炒透，灑上紹酒便可上碟食用。

基哥Tips︰牛肝比牛肉味濃，適合重味配料烹調，牛肝要熱水浸至半熟才能容易控制熟度可口。

原刊於《晴報》，經作者改寫後授權轉載。

李文基

人稱基哥，自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於一哥任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦灣仔人家私房菜，按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪私房菜飲食文化時，也曾訪問他。基哥現為富家精選粵菜私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

標籤: 伙頭學廚學徒食肆食飽就開工