中廚大師級課程──薑蔥炒金錢腱

今年得到協會推薦擔任中華廚藝學院廚藝課程委員，除了提議學員學習課堂意見和出外交流事務，還有重要職責就是在兩年一度的中廚大師級畢業班面試，烹飪現場考核和論文陳述，要解釋關於中華廚藝學院大師級課程是什麼一回事。

大師級課程的學員都是來自香港各大酒店、酒樓和食肆，有12年以上相關廚務工作經驗。每屆課程22周（上課出席率要達到九成），課程有關營養學、西式食材烹飪、中菜配葡蔔酒知識、中華飲食歷史、中式廚房流程設計、食物安全管理、市場營銷、成本管控等，還會邀請行業精英為學員作專題講座交流，是一個十分完善的日間進修課程，也會為畢業生頒發一紙中港兩地通的證書。

年中來到畢業面試教室，大廚準畢業生們有8位。先安排實地現場烹飪比試後，分別再到有5位評委的課室答辯，各自表述他們寫的論文作為應對面試，當評委的我翻看大廚們的論題，令我十分佩服。開首以為廚師最難提筆寫作，我常說「揸鑊剷就易」，揸筆就問字多過寫字！

哪知每位準大師級廚師的題目選述各自獨特題材，如食文化分子料理、乳鴿食餚文化、鯊魚與魚翅的關係、薑食療法、米香情、刀工、潮州欖菜認識等，內容詳細，眼光遠大，不失為中廚界未來的中流砥柱，值得鼓掌！

共享共嘗：薑蔥爆炒金錢腱

今次和大家分享菜餚是薑蔥爆炒金錢腱。

材料︰金錢腱1條（鮮牛）約10両、蒜2粒切片、薑12片、蔥4棵切段、乾蔥2粒切片。

調料︰海鹽半茶匙、生抽1茶匙、蠔油1茶匙、紹酒2湯匙、生油2湯匙、生粉芡1湯匙、乾生粉1茶匙。

做法︰金錢腱切去外筋膜，再切薄片，洗過後用生抽、乾生粉撈勻醃一會。炒鑊燒熱後注生油，排開金錢腱放入煎過兩面至7成熟撈出。再加入薑片、蔥段爆炒，再放入乾蔥片、蒜片略炒，把金錢腱回鑊，落海鹽炒過再下蠔油炒勻，調生粉芡、灒紹酒便可上碟。

基哥Tips︰金錢腱乃牛的後小腿肉，均布筋膜，通常可以滷水、蒸、炒又或作火鍋料，肉味濃郁可口。

原刊於《晴報》，本文經作者修繕後授權轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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